conca.index

HARICOTS SOISSONS AUX CEPES - FASGIOLI FRANCESI CU I SPRIGNOLI

Preparation : 20 minutes,
Trempage : 12 heures,
Cuisson : 2 heures,

Ingredients :

500 g de haricots soissons,
300 g de panzetta,
150 g d'oignons (1 a 2 pieces),
4 gousses d'ail,
80 g de concentre de tomates,
1 bouquet garni,
150 g de carottes,
1 branche de celeri,
1 dl d'huile d'olives,
100 g de cepes secs ou 600 g de cepes frais,
4 clous de girofle,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

La veille, mettez les haricots a tremper dans de l'eau froide (au moins 12 heures). Le jour meme, mettez les cepes secs a tremper dans de l'eau froide pendant 15 minutes. deposez les haricots dans une marmite, mouillez largement d'eau froide, ajoutez un oignon pique de clous de girofle, deux gousses d'ail, les carottes, la branche de
celeri et un bouquet garni. Portez a ebullition et faites cuire lentement pendant une demi heure environ, ajoutez le sel, puis faites cuire encore une demi heure. Confectionnez la sauce, detaillez la panzetta en lardons. Reservez. Epluchez et hachez le deuxieme oignon, ecrasez l'ail. Dans un rondeau, faites rissoler la panzetta a l'huile d'olives. Ajoutez et faites suer l'oignon hache,
l'ail et les cepes egouttes. Ajoutez le concentre de tomates et laissez-le cuire 1 a 2 minutes a feu moyen. Mouillez avec un peu d'eau de cuisson des haricots, puis ajoutez les haricots. Faites cuire une demi heure a feu moyen. laissez mijoter encore pendant 15 à 20 minutes. Enlevez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et servez en legumier.

AUBERGINES FARCIES BONIFACIENNES
ou mirizani cini à la bonifacienne (melanzane ailleurs)

12 aubergines moyennes,
4 oeufs,
2 cuilleres à soupe de beurre,
Fromage râpé,
Mie de pain trempée dans du lait,
6 gousses d'ail,
10 grandes feuilles de basilic,
Sel et poivre.

Partagez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Cuites à l'eau bouillante, mais retirées encore fermes, vous les mettez à égoutter dans une passoire. Lorsqu'elles seront tièdes, évidez-les.
Exprimez cette pulpe au travers d'un torchon usagé la trame en sera moins serrée, pressez de même autant de mie de pain trempée dans du lait. Hachez le tout, ainsi que l'ail et le basilic. Assaisonnez.
Ajoutez les oeufs un à un, le beurre et enfin le fromage toujours en quantité égale à la pulpe et au pain réunis. Farcir les peaux d'aubergines. Frire des deux côtés en commencant par celui de la
farce. Elles sont aussi savoureuses chaudes que froides. Les mirizani cini figurent obligatoirement au menu le 8 septembre, au pelerinage de la Trinité, si cher a tout Bonitacien. On peut
dresser ces aubergines farcies sur un grand plat chaud, en couches superposées avec une sauce tomate tres relevée que vous aurez préparée a part. Ou bien encore dans un poêlon, en couches
également, d'aubergines farcies mais non frites (ici les aubergines seront reconstituées en assemblant les deux moitiés farcies) et d'une sauce tomate qui n'aura subi que la moitié de sa cuisson. Ainsi disposées, couche par couche, laissez mijoter à feu
doux.
Lire la suite...