PEVERUNATA CURTINESE

750 g de panzetta maigre, 6 gousses d'ail, 1 demi poivron rouge, 1bon verre de vin rouge, 2 cuilleres d'huile d'olive, thym, laurier,noix muscade, coulis.

Faites sauter la panzetta coupée en gros dés dans l'huile chaude.
Mettre l'ail non épluché. Attendre 5 minutes avant d'ajouter le bouquet, le sel, le poivron, la conserve délayée dans le vin,lequel doit réduire de moitié. Couvrez, laissez mijoter jusqu'à cuisson complète.

BROCHETTES DE MERLES FARCIS

Les brochettes seront faites de fines branches de myrte. Plumez,flambez les merles. Ayez soin de ne pas trop les ouvrir.
Introduisez un oignon finement haché, du thym, du laurier, sel,poivre et quelques fruits de myrte. De ces fruits, vous en mettez également dans le bec.

CIVET DE SANGLIER AUX CHATAIGNES - CIGNALE CU E CASTAGNE

Préparation : 30 minutes,
Marinade : 24 heures,
Cuisson : 2h30,

Ingredients :

1,5 Kg de sanglier (sans os),
1 litre de vin rouge,
100 g d'oignons (1 piece),
100 g de carottes,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1 dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux,
50 g de farine,
6 cl d'eau-de-vie,
1 Kg de chataignes,
1 branche de fenouil,
Sel,
Poivre du moulin,

Elaboration :

La veille, parez et decoupez la viande en morceaux de 50 g environ.
Epluchez et detaillez en mirepoix les carottes et les oignons.
Ajoutez l'ail hache et la bouquet garni pour constituer la garniture aromatique. Mettez les morceaux de viande a mariner pendant 24
heures dans une calotte avec le vin rouge, l'eau-de-vie, la garniture aromatique et du poivre moulu. Le jour meme, faites cuire le civet. Otez les morceaux de viande de la marinade et egouttez-les bien. Egouttez egalement la garniture aromatique. Dans une cocotte,chauffez le corps gras (huile ou saindoux) et faites rissoler les morceaux de sanglier. Ajoutez et faites suer la garniture
aromatique. Singez. Mouillez avec la marinade, l'eau-de-vie, ajoutez l'ail et le bouquet garni. Salez, poivrez. faites cuire lentement a couvert, 2 heures, tout en surveillant l'evaporation de la sauce :
Si elle epaissit trop, rajoutez un peu d'eau. Rectifiez
l'assaisonnement. Faites cuire les chataignes a l'eau salee avec le fenouil pendant 30 minutes environ. Pelez-les. Ajoutez-les au civet
et laissez mijoter 10 a 15 minutes. Servez tres chaud dans un legumier. Conseils : Pour peler facilement les chataignes,passez-les une minute au four micro-ondes, par petites quantites,dans une boite en plastique fermée.
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